Anal&iacute;a Alvarez, mujer de conversaciones infinitas, interesantes y muy divertidas.

Hab&iacute;a una vez una periodista &ndash;fan&aacute;tica de leer sobre historia, descubrir archivos y hacer investigaci&oacute;n&ndash; que viajaba por el mundo. Pero lo que a&ntilde;oraba era recorrer Am&eacute;rica Latina para escuchar relatos, cotidianos un tanto m&aacute;gicos, y reunirlos en un libro. &ldquo;Am&eacute;rica es tan plural en sus costumbres, religiones, tradiciones&hellip;&rdquo;. Como en las mejores cr&oacute;nicas de viaje, Anal&iacute;a Alvarez termin&oacute; transformada por esos paisajes de las regiones cafetaleras de Guatemala, Colombia, M&eacute;xico y Brasil. Nunca hab&iacute;a visto una planta de caf&eacute; pero algo se le activ&oacute; de la memoria sensorial y familiar, por sus abuelos inmigrantes espa&ntilde;oles devenidos chacareros en el norte de la provincia de Buenos Aires. &ldquo;Tengo una conexi&oacute;n muy fuerte con la tierra, crec&iacute; yendo al campo de mis abuelos, que ten&iacute;an su quinta, sus frutales&rdquo;.&nbsp;
Anal&iacute;a es referente del caf&eacute; de alta gama del pa&iacute;s. La &uacute;nica argentina en ser reconocida jueza internacional para evaluarlo y catarlo, y la primera en recibir la calificaci&oacute;n Q Grader por parte del Coffee Quality Institute de Estados Unidos. Es integrante fundadora del grupo Mujeres en Caf&eacute; Argentina, y no trabaja sola porque su pareja, el periodista Jos&eacute; Vales, acept&oacute; ser su socio tambi&eacute;n en esto. Juntos hacen curadur&iacute;a de los mejores caf&eacute;s del mundo y crean blends que, en sus paquetes, llevan una etiqueta de recomendaci&oacute;n de la empresa japonesa Hario, una de las m&aacute;s respetadas del mundo en accesorios para caf&eacute; y t&eacute;.
Mientras conversamos en su laboratorio de San Telmo despu&eacute;s de la primera taza me ofrece repetirla: sirve la bebida a la temperatura justa. Y sin az&uacute;car. Sabe riqu&iacute;simo.&nbsp;

&ldquo;Lo &uacute;nico que determina si un caf&eacute; es de especialidad es la alta calidad del grano y su trazabilidad&rdquo;

L&acute;OFFICIEL: El mundo del caf&eacute; est&aacute; de moda. Imposible no volverse fan.&nbsp;
ANALIA ALVAREZ: El caf&eacute; tiene que ver con todo. Por un lado, est&aacute; el estudio profesional del grano, de la bebida y de su preparaci&oacute;n con par&aacute;metros t&eacute;cnicos y cient&iacute;ficos muy precisos. Por otro, est&aacute; el &aacute;mbito en el que se sirve el caf&eacute; que es la cafeter&iacute;a o ese espacio donde compartir. Est&aacute; en todos los momentos de la vida individual y colectiva. Tiene que ver con el encuentro, con el intercambio de ideas.&nbsp;
L&acute;O: Las ciudades se llenaron de locales que ofrecen caf&eacute; de especialidad.&nbsp;
AA: S&iacute;, en realidad se est&aacute; vaciando el concepto. Mucha gente cree que el caf&eacute; de especialidad es el que tiene un lindo dibujo de latte art o el que sirven en un local bien decorado. Pero no es as&iacute;. Lo &uacute;nico que determina si un caf&eacute; es de especialidad es la alta calidad del grano y su trazabilidad. Solo el 15 % del caf&eacute; que se consume en el mundo es verdaderamente de especialidad. Hoy, muchos locales tienen ese slogan pero lo que ofrecen es coffee business, de producci&oacute;n industrial.&nbsp;
L&acute;O: &iquest;Qu&eacute; tiene que ver el caf&eacute; de alta calidad con la ecolog&iacute;a?
AA: Que es muy cuidado durante todo el proceso. Generalmente se produce en peque&ntilde;as fincas, en emprendimientos cooperativos o familiares. Hay una conciencia de considerar al grano como un tesoro, como un dije de oro, porque es lo que les permite vivir, educar a sus hijos, crecer econ&oacute;micamente. Se respeta profundamente el medio ambiente porque es lo &uacute;nico que tienen; cuidan los &aacute;rboles que les dan sombra y la fertilidad del suelo sin usar agroqu&iacute;micos. Crean otros v&iacute;nculos sociales con las comunidades y sus territorios.
L&acute;O: &iquest;C&oacute;mo es esa alquimia de inventar blends?
AA: Al estudiar para calificarte como Q Grader ejercit&aacute;s profundamente tu registro sensorial. Aprend&eacute;s sobre los aromas y los sabores de cada taza, que contiene m&aacute;s de mil compuestos arom&aacute;ticos. Para dise&ntilde;ar un blend ten&eacute;s que reconocer aromas, fragancias, sabores, texturas y ser catador para evaluar su interacci&oacute;n. Adem&aacute;s, aunque siga manteniendo los mismos or&iacute;genes que componen el blend, el sabor se actualiza porque cada cosecha es diferente seg&uacute;n haya sido la cantidad de lluvia, la temperatura... Detr&aacute;s de cada taza hay mucho trabajo de laboratorio.&nbsp;
L&acute;O: Al final, lograste escribir ese libro. Y vas por el segundo.&nbsp;
AA: Era mi idea original desde hac&iacute;a a&ntilde;os, pero la gastronom&iacute;a lleva much&iacute;simo tiempo. En pandemia pude ponerme a escribir, y sali&oacute; en poco tiempo Yo, cafeto. 9 historias de caf&eacute; y un manifiesto. Son cuentos basados en hechos reales, tienen mucho de novela hist&oacute;rica. Este a&ntilde;o saldr&aacute; el segundo con nuevas historias y personajes incre&iacute;bles.&nbsp;
L&acute;O: Tu cafeter&iacute;a ocupa el centro del Mercado de San Telmo. &iexcl;De pel&iacute;cula!
AA: Es lindo compartir un lugar colectivo. Adem&aacute;s, Coffee Town est&aacute; en el coraz&oacute;n del Mercado, bajo la c&uacute;pula. Somos de los m&aacute;s antiguos que van quedando, junto a unos carniceros, los verduleros y algunos anticuarios. Llegamos hace trece a&ntilde;os. Empezamos abriendo el Centro de Estudios del Caf&eacute;, y nuestros primeros alumnos de cataci&oacute;n y barismo nos preguntaban d&oacute;nde tomar las variedades que iban descubriendo de Kenia, Etiop&iacute;a, Sumatra, India, M&eacute;xico. Un d&iacute;a vimos la g&oacute;ndola en el Mercado. Estaba casi en ruinas, pero era lo que pod&iacute;amos alquilar. Hoy, adem&aacute;s de los vecinos del barrio, recibimos a viajeros de todas partes que llegan buscando ese idioma universal que es el caf&eacute; de alta gama. En el mundo actual, donde la tendencia es ir hacia lo individual, que renazcan los mercados es lo que m&aacute;s necesitamos.

Diseñadora de café

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