Carola Puraccio transforma algas invasoras en platos memorables y apuesta a preservar ecosistemas en una alianza tan original como prometedora.

Huye de las multitudes, del ruido, de cualquier forma de amontonamiento. Ser&aacute; que naci&oacute; &ndash;y se cri&oacute;, y todav&iacute;a vive&ndash; en Bah&iacute;a Camarones, Chubut. De cara al mar y de espaldas al mundo banal, donde vivir es toda una declaraci&oacute;n de principios. Y de autosuficiencia.
Carola Puraccio es chef, aunque quiz&aacute; lo m&aacute;s interesante de ella no sea el oficio sino la mirada. Mejor dicho, eso que ve con sus ojos rasgados en ese mar que estudia cada ma&ntilde;ana como quien observa una ouija. &iquest;Qu&eacute; traer&aacute; el d&iacute;a? &iquest;Qui&eacute;nes se atrever&aacute;n a llegar hasta aqu&iacute; hoy, a conocer la historia y los sabores de Amar algas, su emprendimiento? &iquest;De qu&eacute; cosas se va a conversar entre platos, primero, y entre mates, despu&eacute;s? A Carola es esa incertidumbre la que la mantiene &ndash;atenta y enamorada&ndash;clavada a los tablones de lo que no duda en llamar su &ldquo;casita gastron&oacute;mica&rdquo;. Hay una mesa larga y com&uacute;n para veintid&oacute;s personas, y ella se niega a definir su propuesta como un restaurante. &ldquo;Ya s&eacute; lo que es eso, ya pas&eacute; por eso y no me interesa volver. De hecho, muchos de los muebles que est&aacute;n hoy ac&aacute; fueron del lugar que tuve que cerrar despu&eacute;s de la pandemia. No quiero que venga un mont&oacute;n de gente, coma a las corridas, pague y se vaya r&aacute;pido&rdquo;.

"Les compr&aacute;s pescado a unos chicos que pescan, hortalizas a los de la huerta org&aacute;nica y as&iacute;. Ac&aacute; hay que hacer comunidad s&iacute; o s&iacute;&rdquo;

Carola tiene un aire a Bjork y tambi&eacute;n habla con una voz igual de suavecita pero a no enga&ntilde;arse porque la cocina siempre exige mujeres fuertes, que puedan estar paradas durante horas, que no se agoten picando cebollas ni se desesperen cuando el servicio se complique. &ldquo;Te vas a quemar, te vas a ir tarde y a entrar temprano, va a haber d&iacute;as en que no vas a poder sentarte ni a comer pero, &iquest;qui&eacute;n te quita el placer de hacer lo que am&aacute;s?&rdquo;, se pregunta y se contesta esta patag&oacute;nica pura inventiva que se present&oacute; por primera vez a un premio &ndash;nada menos que el Prix Baron B Cuisine&ndash; y lleg&oacute; a la terna de finalistas. Una mujer que adem&aacute;s de emprendedora, madre y abuela es una defensora a ultranza de la naturaleza, de los ciclos, de la vida simple y suficiente. &ldquo;Nac&iacute; en Camarones, pas&eacute; toda mi ni&ntilde;ez en este pueblo y tengo muy lindos recuerdos de eso. Mi pap&aacute; tambi&eacute;n era cocinero, tuvo un restaurante llamado La flecha de oro as&iacute; que desde chica viv&iacute; rodeada de ollas y sartenes&rdquo;, dice. Creci&oacute; tambi&eacute;n rodeada de mar porque a esta altura de la Argentina y sobre la costa no hay manera de distraerse de las olas. Ellas marcan el ritmo de los d&iacute;as y por eso mismo se escapa a mirarlas cada vez que puede. A mirarlas fijo &ndash;vino o mate en mano, con su hijo Lautaro y su nieto a la vista&ndash; a ver qu&eacute; profetizan. &ldquo;Yo nunca me qued&eacute; quieta, siempre viv&iacute; capacit&aacute;ndome. Comenc&eacute; haciendo catering para eventos, despu&eacute;s viandas saludables y hasta tuve un resto en un club deportivo por cuatro a&ntilde;os. Pero en esta zona todo es m&aacute;s complicado y ten&eacute;s que arreglarte como sea, con lo que tengas. Entonces, les compr&aacute;s pescado a unos chicos que pescan, hortalizas a los de la huerta org&aacute;nica y as&iacute;. Ac&aacute; hay que hacer comunidad s&iacute; o s&iacute;&rdquo;.
Est&aacute; en lo cierto. Si en alg&uacute;n lugar del mundo la salvaci&oacute;n pasa por tejer redes eso es en Camarones, donde el viento arrasa con todo y la ciudad m&aacute;s cercana est&aacute; a trescientos kil&oacute;metros. Donde casi todo es playa salvaje y ruido de rompiente. Ah&iacute;, cada tanto, las algas se vuelven pesadilla, cubren el mar y les complican la vida a todos, en especial a los pescadores. Pensando en qu&eacute; hacer, Carola se puso a estudiar, se cruz&oacute; con las personas correctas y termin&oacute; cumpliendo su sue&ntilde;o (unir el mar y la cocina, sus dos pasiones) del m&aacute;s inveros&iacute;mil de los modos. Pero para eso todav&iacute;a faltaban unos cuantos soles.

LUCES EN EL FONDO
 Nativas e invasoras: as&iacute; puede comenzar a dividirse el complejo mundo de las algas, un universo sumergido pero clave para la vida sobre la tierra. Algas invasoras como la undaria, que cubre la superficie y todo lo entorpece, y algas nativas como la macrocystis, que crece desde el fondo y alberga much&iacute;sima vida. Pero, buenas o malas, todas desempe&ntilde;an un rol clave en la trama de la vida. &ldquo;Pens&aacute; que las algas, todas las algas, aportan m&aacute;s del cincuenta por ciento del ox&iacute;geno del planeta, y que algunas hasta tienen m&aacute;s hierro que la carne y m&aacute;s calcio que la leche&rdquo;, ilustra Carola con tono de experta. No es casual: en su deseo de hacer algo para combatir la invasi&oacute;n del alga undiaria &ndash;una especie de red oscura que se acomoda sobre las olas e impide el paso del sol hacia lo profundo, amenazando por ende ecosistemas enteros&ndash; comenz&oacute; a buscar informaci&oacute;n, a asistir a charlas sobre el tema. A pensar, a leer y a evaluar. As&iacute; fue como lleg&oacute; hasta dar con una bi&oacute;loga de nombre parecido al suyo (en vez de Carola, Carolina, Carolina Pantano) y de su mano descubri&oacute; un mundo inesperado. Lleno de nombres extra&ntilde;os y en lat&iacute;n como macrocystis, pero tambi&eacute;n de posibilidades para quienes, como ella, habitan en la Patagonia azul. &ldquo;Carolina es parte de la Fundaci&oacute;n Rewilding Argentina, fue a dar una charla a Camarones y como es una apasionada del mar y de las algas su charla fue atrapante. Su entusiasmo y su pasi&oacute;n me hicieron querer ser parte&rdquo;, recuerda. Carola comenz&oacute; entonces no solo a incorporar las algas a sus recetas &ndash;a las masas, los rellenos, las sopas&ndash;sino tambi&eacute;n a desarrollar una l&iacute;nea de conservas, en un trabajo absolutamente pionero si tenemos en cuenta que para ese entonces las algas ni siquiera estaban incluidas en el C&oacute;digo Alimentario Argentino. &iquest;Su idea? Promover, desde su casita junto al mar, el uso del alga invasora en la gastronom&iacute;a, aprovechando sus nutrientes al tiempo que se la remueve de la costa y del mar, en donde solo genera problemas. Mil ensayos, errores y correcciones despu&eacute;s, luego de haber explorado las experiencias con algas venidas de Chile y tambi&eacute;n del Jap&oacute;n, Carola se anim&oacute; a lanzar su propuesta. &ldquo;Nos fuimos dando a conocer de a poco y un amigo, Juani, fue el que me cont&oacute; de este premio y me anim&oacute; a participar. Cuando llegu&eacute; a la final no lo pod&iacute;a creer&rdquo;, confiesa. Particip&oacute; del certamen con un plato de su autor&iacute;a que ella define como &ldquo;puro mar&rdquo;, elaborado en base a una pasta de alga wakame y un relleno hecho con escr&oacute;falo, un pez local de carne deliciosa. El resultado fueron unos sorrentinos con masa de wakame inolvidables, que le valieron nada menos que el Corcho de Plata en el Gran Prix Baron B Cuisine 2024.

MAR DE LA SERENIDAD
El mar de Carola es muchos a la vez, y cambia al comp&aacute;s de las horas. En un mismo d&iacute;a, dice, puede verse apacible o revuelto, planchado o lleno de esas olas que dejan sobre la costa un encaje ef&iacute;mero de salitre y espuma. Ser&aacute; por eso que ella es la primera que anima a sus comensales a bajar a la costa a recoger algas o &ndash;terminado el almuerzo&ndash; tirarse en los butacones a dormirse una siesta o tomarse unos mates mirando el mar. En el mundo del escroleo y las im&aacute;genes que se desvanecen, la apuesta de Carola es absolutamente demod&eacute; y, por eso mismo, puro futuro: ella nos invita a mirar un mundo que apenas viene asomando pero que ya est&aacute; en camino. &ldquo;La idea es que no sean nunca m&aacute;s de veintid&oacute;s personas para poder contarles por qu&eacute; queremos cuidar nuestro mar (entonces bajamos a la costa, cosechamos algas, vemos la transparencia del agua) y, segundo, por el disfrute. A m&iacute; me gusta que los visitantes disfruten del entorno, lo vivan como yo lo vivo todos los d&iacute;as, se queden por gusto hasta las cinco o seis de la tarde y darle ese tiempo a cada uno. Si logro que la gente que viene a la casita entienda por qu&eacute; hacemos lo que hacemos, ya tengo el d&iacute;a ganado&rdquo;. Y hasta puede que el cielo tambi&eacute;n.&nbsp;

Bitácora de una mujer sirena

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