Mona Gallosi: coctelería con aura

Son las dos de la tarde de un lunes y estoy sentada en un bar —Punto Mona, en Chacarita — que hasta el miércoles no abrirá. Se siente como un aeropuerto o un museo de noche: liminal, sin tiempo, un no-lugar. Leo el menú y los cócteles me hacen pensar en las canciones de un álbum. “Burbujeante y real, rocío de verano, crepúsculo, rudo y dulce, tónico americano, alma brava, carozo sin temporada, gaucho, muy chill”. Suena un single de Thee Sacred Souls, una banda de retro-soul que identifiqué gracias a Shazam. 

Clic clic clic hace la cámara. Posa con sus accesorios de Julio Toledo, el pelo lacio, oscuro. Clic clic clic. Es, y sabe que es, una marca registrada, una purasangre. Se corrige, se acomoda, casi no requiere dirección. En la mano, un Martini (“es el cocktail clásico por excelencia, dry, un Gibson, sucio, el Clarito”). Clic clic clic. Ahora un Negroni. Imperturbable, intimidante. No puedo dejar de mirarla: ¿puede Mona Gallosi ser más cool? 

Mona Gallosi: 46 años —27 en la gastronomía—, patagónica —de Río Negro—, bartender, empresaria, madre —hace ocho años—, esposa —hace doce—, ícono de la moda, comunicadora, consultora, celebridad. “Pienso que soy conocida porque cuando no había redes trabajé en radio hablando de coctelería haciendo viajar al otro”, explica, justifica el poder de su atracción gravitatoria, “Y a la vez puse una pata muy fuerte en una nueva feminidad detrás de la barra: ni muy exuberante ni muy masculina, más bien coqueta y vanguardista. Cuando viajo por los 50 Best Bars, (los premios a los mejores bares del mundo) o a dar charlas, me reconocen por mi coctelería, sí, pero más por el estilo, por esto que ahora también empezaron a adquirir otras mujeres bartenders”. 

L'O: ¿Cómo evolucionó tu profesión? 

MG: En los últimos 20 años, los bartenders empezamos a tener una bandera muy fuerte y hubo una época de mucho divismo, muchos se creían rockstars, pero esas personas se fueron diluyendo. Quedamos los que tenemos una vidriera pero que nunca olvidamos qué es nuestra esencia. 

L’O: ¿Cuál es esa esencia? 

MG: Somos anfitriones. Y a la vez tenemos mucha creatividad, que desarrollamos o ponemos en práctica con las mezclas. Si no te gusta limpiar una mesa, si no te gusta servir a otro, no te dediques a esto. 

L’O: ¿Qué te define como bartender? ¿Cuál es tu esencia? 

MG: La solidaridad, el servicio, la hospitalidad. 

L’O: ¿Y desde la coctelería? 

MG: Soy una apasionada de los clásicos (pone, como ejemplos, el Rusty Nail, el Dry Martini, el Negroni). Y se está volviendo a eso, a los inicios, a tener mano para mezclar bebidas alcohólicas y que salga algo rico. Con la innovación uno puede transformar, un whisky puede tener sabor a maní o una bebida oscura se puede clarificar; pero si no tenés la mano para un clásico, por más que utilices técnicas innovadoras, a tu coctelería le va a faltar estructura. 

L'O: ¿Qué otras tendencias están en el aire? 

MG: Las modas tienen que ver con el paladar del consumidor. Por ejemplo, el Gin Tonic es hoy el cóctel más vendido, el Campari Spritz está golpeando fuerte a nivel global y el Negroni fue el cóctel más vendido el año pasado. Son clásicos. Lo que sí puedo ver con claridad son las técnicas: el fat wash, en la que se trabaja con grasas; la clarificación, que intensifica los sabores de la fruta y quita las impurezas; la maceración; y diversas técnicas de ahumado. 

L'O: ¿Hay algo que debería cambiar en tu rubro? 

MG: Es una profesión arcaica y la gastronomía es bastante hostil. Falta modernidad en los manejos de equipos, falta cuidado, falta oficio, falta formación. Yo tengo un modelo en el que no tengo socios, no tengo inversores, formo equipos y puedo trabajar de otra manera. Cuidamos de la comida del personal, estudian inglés acá, hacemos charlas, trabajan cuatro días a la semana pero ganan como si trabajaran seis. Tengo una vieja escuela de fidelización y hoy, que es todo tan efímero, es raro. Tengo los mismos camareros y los mismos bartenders, y van creciendo. Lo mismo con el cliente: lo fidelizo desde el servicio, la calidad, el sabor, desde el ambiente, no tanto con un influencer que muestra el lugar. Lo que no me gusta es la falta de paciencia, trabajo con chicos muy jóvenes para los que la inmediatez es todo: yo soy muy perseverante y pienso que nada es de la noche a la mañana, que hay un tiempo para crear, para desarrollar, para implementar y después hay un tiempo para disfrutar. 

L'O: ¿Por qué elegiste este lenguaje? 

MG: Vengo de la Patagonia y estaba sola en Buenos Aires, sin familia, con pocos amigos, trabajaba mucho, estudiaba —Diseño de Indumentaria—, me esforzaba y era todo muy duro. Entonces, cuando sentí que podía conectar con otro a través de este trabajo, empecé a encontrar un lugar de pertenencia. Para mí es apasionante descubrir sabores y entender que a través de ellos uno expresa, uno puede interpretar a una persona, puede interpretar un libro, un disco, una vida. 

L'O: ¿Qué querés lograr a través de la coctelería y de tus espacios, tanto Punto Mona como Felicia en Sofitel? 

MG: La perfección en la hospitalidad y en el servicio, que lo que hacemos me llene a mí y a mi equipo y que la gente se vaya contenta. 

L’O: ¿Es verdad que tus colegas te dicen la Demi Moore argentina? 

(Risas).

MG: El sábado que estábamos solos con mi marido pude al fin ver La sustancia. Yo no me veo tan parecida, pero es una mujer hermosa. El año pasado fui al Festival de Cannes invitada por Campari como embajadora global. Ella estaba en el hotel Martínez y yo en el Carlton, pero un día, que venía con gafas y el pelo suelto en el ascensor, una pareja se confundió. Una cosa es cuando me gastan acá, pero eso me sorprendió. 

Fotografías: Dominique Besanson.